第36章 皂化反应
他们全都吃撑了,直挺挺的倒在地上,打着饱嗝儿。
每个菜都剩了一些,李金库把剩菜装到陶碗里,用盘子盖在上面,直接摆到陶炉的加热层里,再把炉盖子盖上。
这样做的好处,一是隔绝食物气味,防止吸引野兽和蚊蝇;二是明早直接在下面添点柴草,小火热一热就可以吃了。
有了这三个炉子,夜里他们也不用照看火堆了。
只需要在炉子里放好木柴点上火,等烧起来再把炉子封好,隔绝空气,这样烧到早上也还有火星,还能得到一些木炭。
猪肉还有好多没有处理,几人消消食儿就开始忙活,
李金库要先把猪头处理好,这可是个技术活,其他几人也好奇,都跑过来围观。
他先给猪头剃毛,一边往皮上浇开水一边剃,这野猪皮糙肉厚,猪毛也硬,剃完之后再用火反复燎几遍。
剃好毛,他把猪头倒过来,下巴朝上,分解猪头一般都是从下颚开始。
用柴刀先从下颚中间纵向划开,一直划到脖子,露出下颚骨,再将下颚骨从中间砍开。
砍开下颚后,先将猪舌取出来,然后再用柴刀砍上颚骨。
砍几下后,他两手摁住两边轻轻一掰,猪头就往两边分开了,露出了淋巴、脑花。
按王胖子的叮嘱,他把脑花取出来放好,将两侧的淋巴肉取出来扔掉。
上颚骨下方有一小块软骨叫“臭骨”,他剔下来扔掉。
然后用柴刀再砍几下天灵盖儿,把猪头彻底分成两半。
他再换小刀,先将两个猪耳切下,里外清洗干净放好。
接下来就是剔脸肉,他左手捏着脸肉,右手用小刀贴着脸骨,一刀刀划开骨肉,将脸肉完整地从脸骨上剔下来。
两个半脸都剔掉脸肉,整个猪头就算分解好了。
獠牙还在颚骨上,王胖子还没想好怎么处理,开水焯好先放一边。
脸肉最经典的做法自然是卤起来,做猪头肉吃。
李金库先烧一锅水,放进洋葱、山姜、香叶、山椒、藤椒、紫苏、香茅、桂皮、青柠皮,将猪头肉一块块扔进去焯水。
如果是家猪,一般最多焯两遍就足够了,野猪肉腥膻味大,李金库特意换水多焯了两遍。
焯好后,他用蚝油和盐,把每块猪头肉都反复涂抹好,找来一个陶罐,放进去码放好,腌制入味。
“今晚先这样,等明天再下锅卤制。”
其它的肉,他们打算先将板油和大部分肥肉都用来炼油。
因为在这荒岛上,肉和菜都不缺,唯独油不好搞。
中餐离不开油,有油才能炒菜,所以王胖子才叮嘱他们,一定要留下板油、多要肥肉。
这头三百几十斤的大野猪,虽然体脂率偏低,但也有近30斤板油,再加上50斤肥肉,李金库估计差不多能熬60斤猪油。
省着点吃,够他们吃上几个月了。
熬制过程比较简单,将板油和肥肉切小块儿,然后冷水下锅焯一遍,放入葱姜去腥,水开后将肉捞出。
重新放少量清水,将肥肉放入,烧大火熬制,肥肉中的油就会渐渐沁出。
待肥肉被熬成淡黄色的油渣、锅中的水分也蒸发殆尽,此时将油渣捞出,剩下锅里的就是猪油了。
他们用两个炉子一起开动,共熬了6、7锅,最后一共熬出60多斤猪油,装满了三个浮球桶和两个陶罐子。
他们陶罐子不够用,只能临时用浮球桶装,等烧出新罐子再倒进去。
剩下的肉,包括排骨、前腿等,他们先炖熟一部分,打算这两天吃掉。
还剩下的几十斤,他们打算一半做腌肉、一半做腊肉,方便保存。
只是他们的容器全部用完了,准备腌的肉只能先焯一下水再用盐裹起来,防止明天坏掉。等明天紧急烧一批陶器再继续腌。
腌腊肉要先炒盐,将两瓶盐倒到锅里,放各种香料干炒。
将五花肉切成条状,扔到炒好的热盐里揉搓,让肉蘸满盐。
由于没有容器,他们就在之前编的几个棕筐里铺满树叶,然后临时放到棕叶筐中码好,装了好几个棕筐。
担心猪肉招虫子,他们将这些棕筐用草绳吊到树枝上。
还有一整块胰脏,是王胖子特意嘱咐留下的,李金库问他:“这个胰脏是做什么的?”
王胖子解释道:“老一辈的人,管香皂、肥皂叫胰子,你们知道为什么么?”
秀兰点头道:“哦~没错,我妈也这么叫呢,只是不知道原因。”
李金库、肖恩他们也点头,这个叫法很广泛,只是大家都不知道原因,甚至不知道胰子的“胰”,究竟是哪个字。
王胖子继续讲解:“胰子的胰,其实就是胰脏的胰。古人的肥皂、香皂,很多都是用猪的胰脏做的,所以叫猪胰子,简称胰子。”
胰脏之所以适合做肥皂,主要有三个原因,一是含有大量油脂;二是胰腺作为消化腺,含有多种消化酶,对污物有格外的分解作用;三是胰脏不适合食用,用来做肥皂也有废物利用的意思。
“啊~那多恶心啊,胰脏做肥皂?不会有异味么?”白雷雷捂着张大的嘴巴,惊奇道。
王胖子回答:“试试就知道了,我白天已经做了一些准备工作,用我们吃剩下的贝壳烧出了生石灰。”
肥皂的制作原理,就是用油脂与强碱(通常为氢氧化钠或氢氧化钾)混合,得到高级脂肪酸的钠盐或钾盐,以及甘油的反应,也称“皂化反应”。
皂化反应的化学方程式(以氢氧化钾为例):
CH2OOCR+3KOH=3RCOOK+CH2OH;
CHOOCR+3KOH=3RCOOK+CHOH。
因为猪的胰脏中本来就含有大量油脂,所以他们还需要搞出氢氧化钠或氢氧化钾。
他们有制作氢氧化钾的条件,分三步:
一,贝壳的主要成分:碳酸钙,在高温下分解成氧化钙和二氧化碳,反应方程式为:
CaCO3 = CaO + CO2↑
二,氧化钙,也叫生石灰,加水生成氢氧化钙,也叫熟石灰:
CaO + H2O = Ca(OH)2
三,氢氧化钙与碳酸钾(草木灰的主要成分)反应,生成氢氧化钾和碳酸钙沉淀:
Ca(OH)2 + KCO3 = CaCO3 ↓+ 2KOH
王胖子白天将他们存下的贝壳弄了一大堆,放在火中烧,烧过的贝壳就变成生石灰,将其砸碎再加水反应,过滤掉残渣,就得到氢氧化钙溶液。
这个溶液是碱性的,会烧手,所以要小心别弄到皮肤上。
然后用草木灰兑水溶解,得到碳酸钾溶液,再加入氢氧化钙溶液,反应之后过滤掉碳酸钙沉淀,就得到氢氧化钾溶液。
氢氧化钾是强碱,腐蚀性强,所以这一步要尤其小心,不要沾到皮肤和眼睛。
王胖子将铁锅支起来,烧半锅热水,把猪胰脏捣稀碎放入陶罐,然后将陶罐坐在热水中,慢慢倒入氢氧化钾溶液,边倒边搅拌。
皂化反应比较慢,将陶罐放在热水中加热,有加速反应的作用,要充分搅拌使油脂反应完全。
“最后这一步要注意,碱液别倒多了,倒多了反应不完,用肥皂时会烧手的。
也别倒少了,倒少了油脂反应不完,制成的肥皂油乎乎的洗不干净,放久了还有卡拉味。
皂化反应本来就挺慢,所以要有耐心,慢慢倒、慢慢搅,多观察。”
王胖子边做边解释。
秀兰一拍大腿道:“怪不得!有次我从网上买的手工皂,油乎乎的洗不干净,还一股怪味儿,原来是这个原因!”
手工皂如果质量不过关,确实容易出现各种问题,比如碱和油的配比不准确导致反应不完全,或者配比准确但搅拌不充分,导致局部反应不全。最后的成品不是烧手就是泛油。
所以,自己制作肥皂一定要慢慢加料、充分搅拌,之后多放置一段时间,确保皂化反应完全。
反应成糊状之后,他又弄了一些晒干的红、黄色的花瓣,碾碎洒进去。
“这样肥皂便有了花香味,有碎花瓣装饰也好看些。
但是要注意,不要为了增香把一些果汁、柠檬汁倒入皂液,这些汁液很多是酸性的,会和碱发生中和反应,影响皂化。”
白雷雷问:“那,以后我们没有胰脏的话,怎么做肥皂?”
“直接用猪油就行,猪油、植物油都可以。只是油脂现在比较金贵,能用胰脏还是要用胰脏。”
王胖子将反应生成的糊状物倒入竹筒,“等过几天定型后取出切块就行了。”
这些都弄完已经半夜了,除了秀兰,另5人从前一天晚上就没有好好休息,今天也都没有午休。
所以晚上他们没有安排人值夜,直接全进屋里睡觉。
现在沙滩上所有人都在忙活着腌猪肉、熏猪肉、熬猪油,应该不会有人这么不识趣,趁这个时候过来捣乱。
真是漫长的一天。
六人都累坏了,今天他们精神上经历了大起大落,体力也消耗殆尽。
他们没有灯,两边的门也都关上了,屋里一片漆黑。
王胖子突然开口说话了:“那个……我有话想和你们说。”
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